Majitelia reštaurácií, zamestnanci a zákazníci už dlho spochybnili kultúru sklápania, ale ako každá zakotvená kultúrna prax sa ukázalo byť ťažké zmeniť.
Teraz, v dôsledku zbytočného množstva nových právnych predpisov o minimálnej mzde v hlavných mestách v USA, stále viac reštaurátorov experimentuje s politikou neuplatňovania tipov ako o spôsobe zvládania rastúcich nákladov na pracovnú silu.
V mestách, ako je New York, kde je vyklápanie predmetom mätúcej zmesi federálnych, štátnych a miestnych predpisov a daňových zákonov, by politika vyklápania nemala viac ako len zjednodušiť účtovníctvo.
$config[code] not foundManažéri reštaurácií tvrdia, že politika vylúčenia by im tiež neumožnila lepšie kalibrovať mzdy, aby sa spravodlivejšie rozdelili zárobky medzi zamestnancov na základe zložitosti ich pracovných miest a dĺžky ich služby.
Vláda v New Yorku Andrew Cuomo vlani v decembri zvýšila minimálnu mzdu o 50 percent. Odpoveď priemyslu nebola nová myšlienka, povedal Jonah Miller, výkonný kuchár špičkovej baskickej reštaurácie Huertas.
"Odstránenie tipov je už mnoho rokov na mysli ľudí," povedal Miller pre Crane's New York Business. "Práve tam nebol správny druh katalyzátora, ktorý by prinútil zmenu."
Myšlienka odstrániť odmeny v New Yorku je však tiež motivovaná dlhotrvajúcou nespokojnosťou nad nerovnosťou príjmov v reštaurácii medzi čakajúcim personálom a "zadnou časťou domu".
Podľa zákona nie je možné zdieľať tipy so zamestnancami, ktorí priamo neovplyvňujú zákazníkov.
Takže, keď čašníci oslavujú veľkú noc a kuchári zostávajú za sebou, "medzi prednou a zadnou časťou je vždy nejaká vina," vysvetlil Miller.
Miller hovorí, že mzdy kuchárov stagnovali za 10 až 12 dolárov za hodinu v priebehu desaťročia, keď sa nachádzal v špičkovej reštaurácii. Tipy čašníkov, ktoré sú založené na tipoch, však vzrástli s cenami menu, povedal.
Minimálna mzda pre pracovníkov so špicmi v New Yorku vzrástla na 7,50 dolárov za hodinu z 5 dolárov na 31. december, čo ešte zhoršilo už zrejmé rozdiely v mzdách medzi servormi a zamestnancami kuchyne, pre ktorých základná minimálna mzda vzrástla iba o štvrtinu.
To je impulz, ktorý niektorí mestskí reštaurátori hovoria, že ich podnietili k zmene spôsobu, akým platia servery, ktoré sú na väčšine reštaurácií naklonené zamestnancami, a pracovníkov ako "kuchári a umývačky riadu", ktorí obvykle nedostávajú tipy.
Najmenej 18 inštitúcií v New Yorku vyradilo tipy a zaviedlo všeobecný servisný poplatok na kompenzáciu mzdových rozdielov podľa Grub Street.
Huertas a Fedora na Manhattane a Romanova v Brooklyne sú medzi reštauráciami, ktoré odišli zadarmo.
V Huertase budú kuchári robiť 12 dolárov za hodinu (na rozdiel od predchádzajúcich 11,50 dolárov na 13 dolárov) a tiež získať podiel na výnosoch, ktorý by mal pridať 1,50 dolárov na 3 doláre za hodinu, uviedol Miller.
V rámci tohto nového plánu platieb budú servery v tapas bare Millerovej dediny v meste East Village teraz robiť 9 dolárov za hodinu (minimálna mzda bez obmedzenia) a dostať platby zamestnancov podiely na výnosoch rovnajúce sa 13 percent na 14 percent z predaja.
Miller hovorí, že umožní serverom priniesť domov priemerne nie tak ďaleko od toho, čo servery mohli očakávať pomocou tipov, zhruba 25 až 30 dolárov za hodinu.
Spoločnosti Roman a Fedora tiež zaviedli model odmeňovania výnosov, aby udržali mzdy na serveroch po stratách odmeny. Zákazníci však budú musieť bojovať s 22-percentným nárastom cien, keďže ceny v ponuke sa zvyšujú, aby sa vykompenzovali zvyšovanie miezd a neznečisťovacie pravidlá.
"V reštaurácii sú oveľa vyššie náklady, pretože mzdy, ktoré platia, sú vyššie," uviedol Miller s odkazom na nemocenské mzdy a iné dávky.
Zníženie mzdovej medzery medzi servermi a inými zamestnancami "späť doma" je kľúčovým impulzom na odstránenie tipov, nie je to jediné.
Ukončením sklápania môžu reštaurácie vyhnúť zvýšeniu výšky minimálnej mzdy, perspektívu, ktorá je príťažlivá, pretože im umožňuje zvýšiť výnosy, pričom si stále ponecháva flexibilitu na zvýšenie cien v menu a mzdy zamestnancov.
Avšak rovnako príťažlivé, ako to, že žiadna myšlienka nie je pre majiteľov, je počet reštaurácií, ktoré implementovali politiku vynechania, pomerne malý. Tí, ktorí sa prihlásili k myšlienke, sa zdajú byť zoskupené v blízkosti vyššej časti cenového spektra.
Väčšina reštaurácií prijíma čakajúci prístup.
Napríklad Nancy Bambara, viceprezidentka reštaurácií DZ, tvrdí, že zatiaľ čo jej spoločnosť nemá bezprostredné plány na prechod na politiku bez sklzu, sú možnosti otvorené pre budúcnosť.
"Rozprávame sa s našimi zamestnancami a dostaneme ich myšlienky na túto záležitosť," povedal Bambara. "Chceme robiť čo najlepšie pre našich zamestnancov a našich zákazníkov."
Tip Jar Foto pomocou Shutterstock
4 Komentáre ▼
