Kontrola strát v prostredí reštaurácie predstavuje pre manažment jedinečný súbor výziev. Zatiaľ čo straty sa môžu vyskytnúť vo všetkých oblastiach reštaurácie - od skladu až po stánok hostesky - existuje niekoľko vecí, ktoré manažér reštaurácie môže urobiť, aby im pomohol udržať ich pod zábaly. Spoluprácou s ostatnými vedúcimi, ako je výkonný šéfkuchár a maître d ', manažér reštaurácie prinesie lepšie výsledky, ako sa pokúsi kontrolovať to všetko sám. Najdôležitejšie pri riadení strát je pochopenie bežných únikov a nájdenie spôsobu ich pripojenia.
$config[code] not foundKrádež zamestnancov a podvody
Vet zamestnanci dôkladne pred náborom, najmä tí, ktorí zvládajú veľké sumy hotovosti. Spustite kontroly na pozadí, aby ste zistili, či majú kriminálnu minulosť alebo problémy s úvermi. Žiadatelia poskytujú referencie z predchádzajúcich pracovných miest, potom volajte na tieto referencie, aby zistili, či existuje nejaký dôvod na obavy.
Monitorujte prístup zamestnancov k akýmkoľvek zásuvkám alebo trezorom, v ktorých sú peniaze uložené s bezpečnostnými zariadeniami, ako sú skryté kamery. Všetky heslá systému v mieste predaja uchovávajte v bezpečnej oblasti mimo prístup zamestnancov.
Vytvorte postupy na zaobchádzanie s hotovosťami vrátane vkladov v bankách a zabezpečte, aby bol každý zamestnanec dôkladne vyškolený. Vyžadovať čakanie a vyčkávanie zamestnancov používať počítanie záloh na hotovosť od začiatku ich presunov a overovania súčtov na konci ich posunov podľa denných transakcií.
Video dňa
Prijaté vám Sapling priniesol vám SaplingZapojte sa a stojte na podlahe. Čím viac je prítomný manažér, tým menej pravdepodobné, že sa zamestnanci budú odchýliť od konania alebo sa budú zaoberať krádežou.
Monitorujte zásoby potravín a produktov denne. Zabezpečte správnosť záznamov o potravinách, zásoby sa účtujú a nápoje sú monitorované vedením kuchyne a manažmentom jedáleň. Len manažéri kontrolujú inventár v kuchyni a baroch, keď ich dodávajú dodávatelia. Použite stály inventárny systém, ktorý umožňuje úplné porovnanie medzi inventárnymi listami a záznamami o zásobách uloženými v počítačovom systéme.
Ponúknite zamestnancom jedlo od zamestnancov kuchyne, zatiaľ čo v službe pomáhajú odradiť odcudzenie potravín. Stravovanie by malo byť bezplatné alebo k dispozícii pri prudkej zľave na menu ceny.
Dokazujte, kedy dôjde k krádeži a okamžite ukončite zamestnancov, ktorí sú ukradnutí. Presadzovanie prísnej politiky tolerancie môže v budúcnosti pomôcť odcudziť od ostatných zamestnancov.
Potravinový odpad
Každodenné vykonávanie zásob potravín s výkonným šéfkuchárom. Zabezpečte, aby pri príchode potravín od dodávateľov sa skontrolovalo skôr, ako sa skladujú. Potraviny, ktoré prichádzajú na nebezpečnú teplotu alebo v zlom stave, by mali byť okamžite vrátené späť dodávateľovi na výmenu. Otočte inventár potravín podľa dátumu vypršania platnosti, aby sa najskôr použili položky s najbližším dátumom vypršania platnosti.
Naučte zamestnancov kuchyne, aby slúžili primerane veľkým porciám. Dosky by nemali byť preplnené alebo vyplnené. Ukážte zamestnancom, ako správne merať a rozdeliť tak, aby bol každý tanier konzistentný.
Vykonajte postup na zaobchádzanie s potravinami. Zabezpečte, aby všetci zamestnanci udržovali potravu pri správnych teplotách a variť potraviny na vhodnú teplotu, aby sa zabránilo vzniku odpadu. Ak dôjde k vzniku odpadu, napíšte dátum, dôvod vzniku odpadu a položku pre presnejší nákup v budúcnosti.
Pracovné straty
Zameriavajte sa na zamestnancov, takže majú širokú škálu zručností a môžu plniť ďalšie úlohy, ak máte nedostatočný počet zamestnancov. Napríklad, vlak hosteska pracovať ako server alebo vlak busser pracovať ako umývačka riadu v kuchyni.
Preskúmajte výkony zamestnancov pravidelne. Trénujte zamestnancov, aby boli vo svojich pozíciách efektívnejší a rýchlo pracovať. Riešte všetky problémy, s ktorými môže byť zamestnanec vystavený, napríklad zadávanie objednávok príliš pomaly do systému alebo príliš dlho na to, aby patróny dostali svoje objednávky, aby boli efektívnejšie.
Pozrite sa na oblasti, kde došlo k nadmernému personálnemu personálu, alebo sa časové plány zamestnancov stretávajú s veľkým množstvom prestojov. Vytvárajte plány zamestnancov týždenne na základe predpokladaných predajov, počasia, sezónnych zmien a ďalších faktorov, ktoré môžu interferovať s počtom hostí v reštaurácii pre tento týždeň. Ak je naplánované príliš veľa zamestnancov, posielajte nepotrebných zamestnancov domov včas, aby ste znížili náklady na prácu.
Overte, či zamestnanci vstavajú alebo odchádzajú podľa svojich plánov. Vytvorte si politiku, ktorá vyžaduje, aby zamestnanci vedeli vedieť, keď pracujú viac ako 40 hodín týždenne. To vám pomôže vyhnúť sa plateniu nadčasov pre niektorých zamestnancov.
Prevádzkové straty
Vytvorte časť s pravidlami a postupmi v príručke pre zamestnancov. Zahrňte informácie o príprave potravín, správaní zamestnancov a o tom, ako sa od zamestnancov očakáva, že budú vykonávať svoju prácu bezpečne a efektívne.
Hostiteľské bezpečnostné stretnutia na školenie zamestnancov o náležitých bezpečnostných postupoch v celom zariadení. Použite ukážky, ako napríklad zobrazenie zamestnancov, ako správne používať nôž pri príprave jedál alebo prenášať platne, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii. Vzdelajte zamestnancov o nebezpečenstvách súvisiacich s potravinárskou prácou, ako sú napríklad výplne na mokrej podlahe, zdvíhanie ťažkých materiálov a zariadení alebo popáleniny v kuchyni. To môže pomôcť znížiť riziko nákladov na náhradu pracovníkov a výdavky na zodpovednosť, ktoré sú viazané na zamestnancov, ktorí sú pri práci zranení.
Udržujte podrobný záznam o zraneniach, ku ktorým dôjde v práci. Buďte presvedčiví o tom, kto bol zranený, ako boli zranení a či v čase zranenia dodržiavali prevádzkové postupy. Zamestnanci, ktorí nedodržiavajú bezpečnostné postupy alebo prevádzkové postupy, by mali byť zapísané alebo ukončené v závislosti od závažnosti porušenia.
